「おいしさ」ってなんだろう…?

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私達は食べ物を食べて「おいしい!」と感じていますが、そのことについて深く考えた事…ありますか??
今回は、普段なにげなく感じている「おいしい」ついてご紹介しようと思います。

●その1「味を感じる」
私達の口の中には「味蕾(みらい)」と呼ばれる味を感じる為の器官があり、主に舌の上や上顎の奥に存在しています。
この味蕾は生まれた時は一万個程あるそうですが、年齢と共に減少していき、成人では6000~9000個程と言われています。
口の中に食べ物が入り、噛んで唾液と混ざる事で味物質が口全体に広がります。そして味蕾から取り込まれた味物質は神経を通って脳に伝わり、そこで味として認識されるのです。


●その2「5つの基本味」
私達が普段感じている味は、「甘味(かんみ)」・「塩味(えんみ)」・「酸味(さんみ)」・「苦味(にがみ)」・「うま味(うまみ)」と呼ばれる5つの「基本味(きほんみ)」から構成されていています。「辛味(からみ)」も含まれると思われがちですが、基本味が神経伝達で脳に運ばれて味と認識しているのに対し、辛味は刺激物から得られる感覚なので、基本味には含まれないのです。

甘味塩味は生命維持に重要な為、私達が好ましく思う味です。
酸味は基本的には腐敗した物をイメージさせる味、苦味は毒物を有する可能性がある味として、どちらも苦手な方もいらっしゃるのではないのでしょうか。これは体内に入ると危険だという人間の本能的な部分によるものだそうです。

そして最後にうま味
他の4つと違い、どんな味なのかという表現が難しい味です。
基本味は5つだと言いましたが、最初はうま味を除く4つで構成されていると考えられていました。うま味はたんぱく質のサインと言われ、アミノ酸等にも多く含まれています。このうま味も体にとって重要な生命維持に関わる成分の一つです。


●その3「味はいつから分かるの?」
味は赤ちゃんの頃から分かると言われています。自分の体にとって必要な物を本能的に感じとる事が出来るのです。
実は母乳の中にはうま味成分も含まれていて、人生初のうま味は母乳から摂取しているのです。
このうま味の発見者は日本人で、東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗教授が昆布に含まれるグルタミン酸ナトリウムを発見したのが始まりです。
このうま味という言葉は「umami」と書けば分かる世界共通語なんですよ。


●その4「五感で味わう」
その1~3までは味を感じるメカニズム等についてお話してきました。ここでは食事をするのに重要なもう一つのお話をします。

私達は何気なく食事をしていますが、その時に五感を使っていることをご存知でしたか?
食卓についたとき、まず運ばれてきた料理を目で見て楽しみます。視覚でどんな料理かを認識しますね。次に、においをかいで香りからどんな料理かを想像します。これは嗅覚が関係しています。
そして、実際に口に運んで味わう。これは先ほどからお話ししてきた事につながる、味覚と舌触り・歯触りなどを感じる触覚が関係しています。
最後は噛んでいる音や、周りとの会話を楽しむ際に使う耳。これは聴覚です。

このように、私達は体をフルに使って食事を楽しんでいるのです。
料理を作っている時の音や出来上がった時のにおい、一緒に食べる人達との会話がおいしさをより増幅させてくれるのですね。
何気ないことですが、ちょっと意識して食事をしてみると新たな発見があるかもしれませんね。


ちょっと難しい内容になってしまいましたが、私達が感じるおいしさについて少しご理解いただけたでしょうか。
書き足りないこともたくさんありますが、今回はこの辺で…。
機会があったら、次は私達日本人が昔から慣れ親しんでいるうま味についてお話しできたらと思います。
うま味って1+1=2…ではないんですよ…(*^^)v

Text by さゆり/食育インストラクター

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