マイナス25度の冷凍保存技術で品質管理/京粕漬魚久(連載第3回)

マイナス25度の冷凍保存技術で品質管理/京粕漬魚久

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粕漬の有名ブランド“京粕漬魚久”で知られる株式会社魚久では、粕漬をどのように作っているのでしょうか?全4回の連載形式でその秘密に迫ります!連載第3回のテーマは、「冷凍保存技術」です。

マイナス25度の冷凍保存技術で品質管理
 量産できるようになった粕漬を全国に届けるためには、保存方法にも工夫が必要でした。それを可能にしたのがマイナス25度による冷凍保存技術です。同社の門間照義発送センター長は「漬け上がった粕漬はマイナス25度で冷凍すると、味や質が保たれます。冷凍前後の切身の変化を調べながら、最適な管理方法を研究した結果、マイナス25度という温度が一番だという結論に達しました。」

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 「冷凍中や解凍中にも漬かっていくので、お客様の手元に届く日から逆算して、発送日なども決めています。例えば生のままなら7日間漬けてから販売するところを、3日漬けた段階で冷凍します。それを冷凍や半解凍のまま発送すると、輸送中にさらに漬かりが進み、丁度よい漬かり具合でお客様に届けられるわけです」とただ保存するだけでなく、漬かり具合も同時に管理していることを説明してくれました。

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年末の繁忙期になると、外部冷凍保管施設を利用して万全の体制を取っているとのこと。

連載第4回は「箸触り、舌触り、味」の秘密に迫ります。

 

株式会社 魚久
株式会社 魚久
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