うどんの食感はどう作られてるの?

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私の地元の群馬県は小麦の栽培が盛んで、うどん屋さんもよく見かけます。
群馬では他のうどんよりやや太くてコシのある「水沢うどん」が有名ですが、コシが強く、なめらかで歯切れのよい香川の「讃岐うどん」やなめらかな舌触りの秋田の「稲庭うどん」など地域によって特性の違ったものがみられます。

そもそもうどんはいつから食べられるようになったのでしょう?
気になったので、調べてみました。

【うどんの歴史】
うどんの歴史はなんとそばよりも古く、平安時代に中国から伝わった「こんとん(唐菓子のひとつ)」が「こんろん」⇒「うんろん」⇒「うどん」となったといわれています。
はじめは小麦粉を縄のような形に手で伸ばして作られていましたが、鎌倉~室町時代に平たく伸ばして包丁で細長く切るうどんが作られるようになったようです。

【食感のヒミツ】
そして最大の特徴「モチモチ・ツルツル・シコシコ」の食感はどのようにして作られているのでしょう?それは、小麦粉に含まれる「でんぷん」と「たんぱく質」です。
でんぷんの持つ熱を加えるとやわらかさや粘りが出るという性質がモチモチ感とツルツル感を、そして、たんぱく質に水を加えて捏ねると「グルテン」と呼ばれる粘弾性のある物質になり、シコシコ感が生まれます。

小麦粉、塩、水この3つの素材を合わせるだけで様々な食感が楽しめるうどん。
皆さんのお好みはどのようなうどんですか?

Text by まち/食育インストラクター

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