美味しいすき焼きの秘密

<食育まめ知識>美味しいすき焼きの秘密

今回は奥の深いすき焼きのお話です。

【関東と関西での違い】
まず、すき焼きは関西風、関東風があり、作り方が全く違います。
関東は割り下というものを作り、それを鍋に入れて沸かして材料を入れますが、関西風は、砂糖を先に入れて焦がしてから肉を入れて焼き、そこにしょうゆなどの調味料を加えていきます。
砂糖を最初に焦がす事で、独特な香ばしさが生まれて美味しくなるのです。
好みは分かれますが、関東風、関西風どちらも作ってみて、実験してみても良いかもしれませんね。

【すき焼きの横になぜしらたきをおいてはいけないの?】
すき焼きでよく言われているのが、すき焼きのしらたきを肉の隣に置いてはいけない、ということですが、これはなぜでしょう。
しらたきは糸こんにゃくとも言います。
こんにゃくはこんにゃく芋から粉をお湯でよく練り、水酸化カルシウムを加えて固めたものです。
このカルシウムが肉のおいしさである「柔らかさ」を無くしてしまうようです。
また、生の肉はミオグロビンという色素の働きで鮮やかな赤色をしています。
ミオグロビンは、熱を加えると、酸化されて褐色のメトミオグロビンに変わります。
この時にカルシウムが加わると、どす黒い色になってしまい、見た目も美味しそうではなくなってしまいます。

【簡単に作れる割り下の黄金比率】
家庭で簡単に作れて色々な料理に使える割り下の作り方を紹介します。
用意するものは、しょうゆ・みりん・砂糖・水です。
これを4:3:2:1の割合で合わせて火にかけ、沸かします。
これだけですき焼きだけでなく、出汁などと一緒に合わせて煮物などにも活用することが出来るのです!!
冷凍もできるので、たくさん作ってストックしておくのも便利ですよ。
ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

Text by りな/食育インストラクター

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