今が旬!「太刀魚」の魅力

〈食育まめ知識〉今が旬!「太刀魚」の魅力

皆さん今晩のおかずに太刀魚はいかがですか?
太刀魚は年中釣れる魚ですが、7月から安定して釣れ始め9月から10月にかけて最盛期を向かえます。

【太刀魚の特徴】
タチウオは、大きな口に鋭い歯、銀色に輝く細長い体が特徴的で、スズキ目サバ亜目タチウオ科に属す回遊魚です。
スーパーではほとんどが切り身で売られていますが全長70cm~1mもある魚です。
背びれは背中全体に伸びていいますが、尾びれと腹びれ、ウロコはありません。
頭が大きく尻尾が細いので海外では、「Largehead hairtail(ラージヘッド・ヘアーテイル)」と呼ばれています。
また日本語のように刀を連想させる呼び名、「Sabel fish(サーベル・フィッシュ)」や、「Cutlass fish(カトラス・フィッシュ)」などと呼ばれたりします。
太刀魚は世界中の亜熱帯、温帯海域に生息し、日本では特に瀬戸内海で多く漁獲されます。
名前の由来は、「太刀魚」と「立ち魚」の2通りの書き方をされるように、見た目が太刀に似ていることから「太刀魚」になった説と、直立して泳ぐことから「立ち魚」名づけられた説があります。

 【旬と栄養】
太刀魚は脂が乗る夏から秋にかけてが旬です。
鮮度の落ちやすいのが難点ですが、海底の生活魚としては脂肪が多い為、EPA,DHAが豊富に含まれています。
また、筋肉や神経の機能を正常に保つリン、ビタミンA・D・Eも豊富に含みます。
柔らかく淡白で上品な白身魚として人気がある太刀魚ですが、熱を通す事でうま味がグンと増します。
特に皮にうま味が詰まっていますので、皮ごと食べましょう。

【意外な皮の活用法】
通常の魚にはウロコの下にグアニンという色素細胞がありますが、太刀魚はそのグアニンが剥きだしになっています。
そのため銀色に光っているそうです。
そのグアニンは指で触れただけで簡単に落ちてしまいますが、かつてはガラス玉に塗布して模造真珠やマニキュアのラメなどの原料に使われているそうです。

【選び方と調理法】
切り身を買う時は、背びれと目の色は透明なもの、銀色がしっかりとついていて、傷がなくハリと透明感のあるもの。
切り口の肉質がすきとおってピンクがかった式層で横からみて肉厚のものを選びましょう。
太刀魚は塩焼きが一般的ですが、新鮮なものはお刺身やお寿司にしても美味しく頂けます。
ムニエルや天ぷら、煮付けや唐揚げ、またつみれ汁にしたりなどどんな料理にしても美味しい魚です。
和歌山県の有田市には太刀魚を骨ごとすり身にして揚げた揚げ蒲鉾の「ほねく」と言われる郷土料理があるそうです。

太刀魚が安く手に入った時に、いろんな太刀魚料理に挑戦したいですね。

Text by ひとみ/食育インストラクター

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