【沖縄のカフェより】美味しい泡盛を生み出す4つのポイント

美味しい泡盛を生み出す4つのポイント

今年の沖縄は、平年よりも11日遅く梅雨入りし、12日早い6/11に梅雨明けしました。
一番過ごしにくい時期が短くてよかったです(梅雨時は室内の湿度計が100%を越える日もあり、お気に入りのバッグがカビちゃうことも!)。
今はもう真夏並みの暑さで、毎日クーラーをフル稼働させているので、電気代がちょっと心配…。

沖縄は真夏並みの暑さ!

こんな暑い夏の夜には、ついお酒を呑みたくなっちゃいますが、今回は島酒(しまざけ)と呼ばれ、古酒(クース)になればなるほどおいしい泡盛のお話です。
日本酒は米と麹を原料に醸造して造られるのに対し、泡盛は焼酎と同じように蒸留して造られるのですが、泡盛独特の風味を生み出すポイントが4つあります。

1.原料にタイ米(インディカ米)を使うこと。

諸説ありますが、琉球王国の時代にシャム王国(今のタイ)から泡盛の元になる蒸留酒と製法が伝わったことから、現在もタイ米が使われているそう。
日本のジャポニカ米ではうまくいかないようで、タイ米は麹菌がつきやすく、泡盛に旨味とコクをもたらします

2.黒麹菌を使うこと。

元々、沖縄にいた黒麹菌は沖縄の高温多湿な気候にも強く、雑菌の繁殖をおさえるクエン酸を多く含みます。
この黒麹菌により、泡盛特有の風味を生み出すのです。

左からタイ米、タイ米に黒麹をつけた「米麹」
左からタイ米、黒麹、タイ米に黒麹をつけた「米麹」


3.一次仕込みだけなこと。

泡盛は蒸したタイ米に黒麹菌をつけて米麹を作り、それに水と酵母を加えて約2週間発酵させてもろみを造って蒸留し、樽や瓶、タンク等で貯蔵後、商品に。
焼酎は一次仕込みでできたもろみに、さらにさつま芋や麦などを加えて二次仕込みをしてから蒸留、貯蔵。

4.古酒の文化があること。

3年以上寝かしたものが古酒と呼ばれ、適した環境で長期熟成させることにより、よりまろやかで芳醇な香りになります。
沖縄では、子どもが生まれた時に記念に泡盛を買い、子どもが20歳になるまで熟成させ、成人のお祝いに飲むというご家庭もあるそうです。

貯蔵中の泡盛

沖縄には48の酒蔵があり、その味もさまざま。みなさんもお気に入りの泡盛を見つけて、何かの記念に古酒を育ててみてはいかがでしょうか?

今回、撮影でお世話になったオハナ食堂の近くにある神村酒造さんでは、泡盛づくりの蔵見学や、泡盛を5年、または10年、地下蔵で預かってくれる預かり古酒のサービス(有料)もしていらっしゃいます。

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また、蒸留後のもろみ(泡盛の酒かす)から造られるのが、もろみ酢
他の酢は酢酸が主成分なのに対し、もろみ酢の主成分は、なんとクエン酸! しかも、アミノ酸が黒酢の約2倍!! 疲労回復、代謝アップが期待できるので、暑い夏にはオススメです。

吉岡久美子
Text by 吉岡久美子(フードスタイリスト、食育インストラクター)

沖縄と東京で、雑誌や料理本、広告等のメニュー開発やスタイリングを手がける。沖縄でカフェ「オハナ食堂」をオープンし、琉球料理を研究中。
http://carabara.com/

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