先付、八寸って何? 日本料理の献立名

先付、八寸って何? 日本料理の献立名

旅館や宴会の席などでいただく日本料理は、季節感が折り込まれ、
材料や盛り付け、器にもこだわり、
五感を使って楽しむように献立が立てられています。
そんな日本料理の流れについて、お話したいと思います。

【意外と知らない?献立の名前】

宴席などでは、順をおってテーブルに料理が配ばれます。
一般的な献立の品数は奇数にするのが原則で、主に7品、9品でまとめられています
(ご飯、香の物、水菓子は除きます)
よく目にするけれど、いまいち料理の中身が分からない!
なんて方も多いのではないでしょうか?
ここでは通常よく用いられる献立の名前と、
その中身についてご紹介します。

  • 先付
    料理ができるまでのつなぎとして、酒とともにだす酒肴(しゅこう)です。

  • 椀、吸物
    汁物のことで、季節に合わせてさりげなく供されますが、
    出汁のひき方、盛り付け、味、香りなど
    料理人の腕前がこれでわかると言われているほど、重要な料理でもあります。

  • 向付
    魚介類の新鮮なおいしさを生、もしくは生に近い状態で提供するものです。
    あしらいと醤油を添えます。ただ切り身にするだけではなく、
    隠し包丁をしたり昆布締めにしたりなど、手間をかけたものが多いようです。
  • 八寸
    季節の山海の幸を少しずつ取り合わせたものです。
  • 焼物
    主に旬の魚介類や肉類などを焼き、あしらいを添えたものです。
  • 煮物、鉢物
    季節の海、山、里の素材を、持ち味を生かして煮たものです。
  • 揚物
    油で揚げて、油の風味とコクをつけたものです。
  • 蒸物
    煮物の代わりとして用いられることもあります。
  • 酢の物、酢肴(すざかな)、小鉢
    酸味をきかせたものや、和え物、浸し物などの
    さっぱりとした味わいのものなので、
    前後の料理の流れに起伏を持たせることができます。
    献立の終盤だけでなく、前半や中盤でも出されることがあります。
  • 食事(ご飯、香の物)
    酒菜が終われば、食事としてご飯と香の物がだされます。
    白ご飯の代わりに炊き込みご飯、麺類、雑炊、粥、すし、
    茶漬けなどが出されることもあります。
    香の物は季節のものが盛り合わせになっています。
  • 水菓子
    季節の果物やゼリー寄せなどのデザートです。
  • 甘味
    懐石の影響を受け、和菓子に抹茶を添えて終わることもあります。

みなさんいかがでしたでしょうか?
日本料理では旬だけでなく、春から初夏にかけて出回る初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」などがあります。
同じものでも走り、旬、名残と三度の季節感を楽しみます。
ぜひ日本料理を通じて、季節を感じてみてはいかがでしょうか?

Text by ナナちゃん/食育インストラクター

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