焼きいもが甘いヒミツ

焼きいもが甘いヒミツ

焼きいもと言えば、さつまいも!
子どもの頃、落ち葉を集めて焼きいも大会をやりましたが、あの甘~い焼きいもが楽しみでした。
道端で見かける石焼いものほかに、最近ではスーパーの入り口などでも焼きいもが売られているのを見かけますが、なぜ焼きいもは蒸したり、電子レンジで加熱するよりおいしいのでしょうか。

ポイントは、酵素と加熱する温度・時間です。
さつまいもの主成分であるデンプンは甘くはありませんが、加熱されるとさつまいもに含まれる酵素が働き始め、デンプンを細かく分解し、甘い麦芽糖に変えてくれます。
この酵素が活発に働くのがおよそ65℃から75℃の温度帯です。
いもの内部の温度変化を測定すると、電子レンジは、この温度帯を約1分かけて通過するのに対し、石焼きいもの場合は約10分もかけて通過します。
また、石焼きいもは電子レンジに比べ、酵素の反応時間が長いため甘くなるのです。
加熱時間も電子レンジは、6分ほどで火が通りますが、焼きいもの場合は、45分と時間をかけて熱が伝わるので甘くなる温度帯を時間をかけて通過しているためとっても甘い焼きいもに仕上がるのです。

おいしくできるには手間と科学が関係していました。

Text by ざわちゃん/食育インストラクター

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