食物アレルギー⑤~乳・乳製品除去レシピ~

誰でもなる可能性がある食物アレルギーについて、シリーズでお届けします。
今回は食物アレルギーの中でも卵に次いで発症する方が多い「乳・乳製品」を除去した、バターを使わないタルトと、タルト作りであまる卵白を使ったメレンゲ菓子をご紹介します。

【食材を選ぶ際の注意点】

食物アレルギーの反応がどの程度出るかは個々で差があります。
少しくらい対象食物が入っていても大丈夫という方もいれば、同じ製造ラインで作られていただけでも反応が出てしまう方などさまざまです。
食材を購入する際は、裏などの記載をよく読み、自分に合っているか確認して購入し、分からない場合は製造元へ問い合わせたり、医師に相談して下さい。

【レモンタルト

バターの代わりに植物油を使い、サクサクと食感のよいタルトを作りました。
爽やかなレモン風味をお楽しみください!

<下準備>
オーブンを170℃に予熱しておく

<材料(18cmのタルト型1台分)>
タルト生地
A薄力粉・・100g
A塩・・小さじ1/4
Aグラニュー糖・・大さじ1
B卵黄・・1個分
B水・・大さじ1
B植物油・・大さじ2

●クレームダマンド
Cアーモンドプードル・・40g
Cグラニュー糖・・大さじ2
C絹ごし豆腐・・50g
C植物油・・大さじ2

●レモンカード
D粉ゼラチン・・小さじ1/2
D水・・小さじ1
E卵・・1個
E卵黄・・1個分
Eグラニュー糖・・大さじ3
E水・・大さじ1
Eレモン汁・・1/4カップ
E植物油・・大さじ1

<作り方>

  1. タルト生地を作る
    ボウルにAを合わせ、Bを入れてよく混ぜ麺棒で伸ばし、タルト型に敷き込んでフォークなどで穴をあけ、予熱したオーブンで20分焼き、冷ます
  2. クレームダマンドを作る
    Cをボウルに入れてよく混ぜ、(1)に流し入れて予熱したオーブンで25分ほど焼き、冷ます
  3. レモンカードを作る
    Dを合わせ、ゼラチンをふやかす。
    ボウルにEを入れてよく混ぜ合わせ、ザルで鍋に漉し入れる。
    中火弱の火加減で絶えず混ぜ、全体にトロミがついてきたらしっかり沸騰させ、ツヤが出てきたら火を止めてDを入れて混ぜ溶かす
  4. (3)を(2)に流し入れ、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす

<ポイント>

  • 今回使用した18cmの型で作ると、あまりが出ないピッタリの分量です。
    余裕を持たせたい場合は、15cmサイズがおススメです。
  • タルト生地は焼いている途中で少し膨らむことがありますが、焼き上がり後に冷ますと元にほぼ戻ります。
  • レモンカードはトロミが出るまでときどき火から下ろしながら混ぜることで、卵だけがかたまるのを防げます。
  • レモンカードは卵を使っていますので、しっかりと沸騰させてください。

【ココナッツ入り焼きメレンゲ】

上記でタルトを作ると…卵白があまってしまいます。
そこで、あまった卵白を消費するレシピをご紹介!
「クロタンココ」や「ムラングココ」・「ロシェ」という名前で売っているココナッツ入りのサクサク菓子を作りましょう!

<下準備>
オーブンを110℃に予熱しておく

<材料>(30~50個分)
卵白・・2個分(65~70g位)
グラニュー糖・・60g
Aココナッツファイン・・20g
Aグラニュー糖・・15g

<作り方>

  1. きれいなボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでかき混ぜる
  2. しっかりと泡立ってきたら、グラニュー糖を2~3回に分けて入れ、ツヤのあるかたいメレンゲを作る
  3. (2)にAを入れ、ゴムベラで泡をつぶさないように混ぜ、しぼり袋に入れる
  4. オーブンシートを敷いた天板に(3)をしぼり、110℃のオーブンで1時間30分~焼く
    ※(4)を半分に切ってみて、中がうっすら茶色く色付づいていたら完成です

<ポイント>

  • 低温でしっかりと焼くことで、水分が抜け、サクサクッとした食感になります。
  • お持ちのオーブンによって乾燥時間が前後しますので、上記の焼き上がりを目安にしてください。
  • 110℃で火加減が強い場合は、途中で100℃に下げて様子を見て下さい。
  • しぼり袋がない場合はスプーンですくってOKです。
  • 湿気に弱いので、出来上がったら乾燥剤を入れて保存し、早めに召し上がってください。

今回はタルト生地、ダマンド生地、レモンカードと3つのパーツで作るレシピでしたが、レモンカードの部分を豆乳で作ったカスタードなどにして、フルーツを飾れば、フルーツタルトにもなりますし、タルト生地にチョコレートで作ったムースなどを入れればチョコレートタルトにもなります。
一部を抜いたり、置き換えることで、さまざまなレシピに応用できますので、お好みに合わせて作ってみてはいかがでしょうか。

Text by さゆり/食育インストラクター