料理のコツを知ろう②~和える~

料理のコツを知ろう②~和える~

今回は「和える」コツについてお話したいと思います。
ほんの少しの手間や手順で、さらにおいしく仕上げましょう!

【おいしく和えるポイント】

味がついていない具を衣で和えると、和え衣の塩分の浸透圧によって、具の水分を引き出し水っぽくなります。
そうならないために、塩をふって脱水させたり、煮汁で煮るなど加熱して、水が出ないよう下調理をすることで、おいしい和え物が仕上がります。
また、衣と具は、下調理したものをきちんと冷ましてから合わせることもポイントのひとつです。

【和えるタイミング】

白和えなどのように具を下煮した場合は、完全に冷めてからザルに上げ、汁気をよくきって、衣を和えます。
時間が経つと水が出て、水っぽくなるので、和えるのは食べる直前が基本です。
ごま和えや酢の物なども同じです。

【さまざまな和え衣の種類】

●ごま和え衣
白ごま、しょうゆ、砂糖をすり合わせたものです。

●酢みそ和え衣
白みそ、砂糖、出汁を火にかけて練り、冷めてから酢と合わせたものです。
溶きからしを加えると、からし酢みそになります。

●白和え衣
水気を切った木綿豆腐と白すりごまをすり鉢ですり、塩、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜあわせます。
豆腐を裏ごすことでさらになめらかに仕上がります。
あとから液体の調味料が入るので、豆腐の水切りはしっかりとすることもポイントです。
また、すりごまではなく、炒りごまをしっかりとすってから使うと、ごまの香りが引き立ちます。

●木の芽和え衣
白みそ、砂糖、出汁を火にかけて練り、木の芽の軸を除いてすり、冷ましたみそを加えて混ぜたものです。
ちなみに木の芽とは山椒の若芽で、とてもさわやかな香りがします。

●梅肉和え衣
梅干しをすり、しょうゆ、みりんを加えて混ぜ合わせます。
れんこんや長芋などの根菜や白身魚、いかなどと合わせてもおいしくいただけます。

ゆでた根菜や葉野菜、魚介類と色々な和え衣をあわせることで、副菜のバリエーションが広がりますね(^^)/


【酢の物の二杯酢と三杯酢のちがいって?】

二杯酢は、酢としょうゆを1:1で合わせ、三杯酢は、酢としょうゆにミリンを加え、1:1:1の割合で混ぜ合わせたもので、杯(さかずき)を使って1杯ずつ量ったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたそうです。
しかし近年では、二杯酢は、酢としょうゆに出汁を加えたり、三杯酢は、ミリンよりも砂糖を加えることが多くなり、しょうゆは風味付け程度に入れ、塩や出汁で味や色合いを調えた「加減酢」に変わってきました。
簡単に分けると、酸味が強くさっぱりとした二杯酢、甘味を加えたコクのある三杯酢、といった感じでしょうか。
酢の種類を変えたり、ユズやカボスなどの柑橘の果汁を使うことでも、味の幅が広がります。

【ポテトサラダをおいしく作るコツ】

じゃがいもは茹であがったらすぐに下味をつけることがポイントです。
茹でた直後のじゃがいもは、デンプンがもっとも膨らんで隙間のある状態なので、すぐに塩をふると染み込みやすく、味がよくなじみます。
冷めてしまうとデンプンはしまってくるので、味がなじまないのです。
また、男爵いもの場合は下味に酢・こしょうを加えるとさらにおいしくなりますよ!
マヨネーズは粗熱が取れてから和えることで、分離して風味を損なわずに、おいしく仕上がります。

みなさんいかがでしたでしょうか?
当たり前の「和える」調理も、コツやポイントをおさえることで失敗なく、さらにおいしく作ることができます!
ほんのひと手間や、タイミングを知ることで料理の味が左右されるのも面白いですよね(#^^#)

Text by ナナちゃん/食育インストラクター

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